Los tres vuelcos es la forma típica en que se sirve el cocido madrileño. La ortodoxia dicta que hay que volcar tres veces el puchero de barro para conseguir un genuino cocido, aunque pocos restaurantes lo consiguen de una forma tan brillante como Casa Carola, unas de las grandes referencias madrileñas en la elaboración de este castizo plato, sin más pretensiones que ofrecer una buena sopa, garbanzos en su punto y sustanciosas carnes.
En 1998 nació Casa Carola (calle Padilla, 54), un pequeño local que como ellos mismos advierten no ofrece «mariscos ni cerveza de grifo, no servimos desayunos ni meriendas, ni el tradicional menú del día…» Lo que si sirven, por supuesto, es un espectacular cocido madrileño basado en las normas generales que escribe Ismael Díaz Yubero en su libro Sabores de España.
¿Cuál es el secreto de Carola? No es otro que la paciencia en la elaboración y el trato artesanal de los productos. Basta decir que los fuegos de la pequeña cocina están ocupados continuamente en la cocción de grandes pucheros de barro, y que la sopa se prepara exclusivamente para cada mesa. Al sentarnos, los camareros ofrecen como única tapa una exquisita croqueta de cocido, mientras van trayendo el acompañamiento del cocido, como son las guindillas y el preparado de tomate, ajo y comino.
Tras el primer vuelco, la sopa de cocido, al centro de la mesa se presenta una razonable bandeja de garbanzos de Cabaña de Polendos (Segovia), acompañado de la patata, zanahoria y puerro cocidos. La ventaja de las raciones es que se sirven con mesura, para evitar que resulten desagradables, pero el menú incluye barra libre, de modo que los comensales pueden repetir las veces que deseen. En cuanto a la carne, no falta de nada: carnes de añojo y pollo, chorizo, morcilla, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña.
Por último, Casa Carola ofrece suculentas y muy originales cenas a base de picoteo, con las «sobras» del cocido: callos a la madrileña, croquetas de cocido, ensalada de gallina, garbanzos fritos con tropezones…
Datos de interés. Teléfono de reservas: 91 401 94 08 (calle Padilla, 54). 91 458 31 59 (calle Víctor Andrés Belaunde, 6, no abre por las noches excepto los sábados).
