No se sabe mucho del origen de este plato a lo largo de la historia, aunque se han encontrado recetas que datan del año 1599. De esta manera, en Europa podemos hallar este plato pero con matices del lugar que lo hacen diferente, como en Francia o Italia.
Es un plato elaborado y que necesita tiempo, ya que se sigue haciendo de manera tradicional en cazuela de barro. Los callos a la madrileña proceden de distintas partes de la vaca (morro y patas).
Ingredientes:
• 1 Kgr. de tripa
• 500 grs. de morro
• 1 manita de cordero partida
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• 1/4 Kgr. jamón serrano
• 4 tomates maduros
• 1 hoja de laurel
• Sal
• 1 cucharón de aceite de oliva
• 1 guindilla
• 1 pizca de pimienta blanca
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 Kgrs. de garbanzos
• 2 cucharadas de harina
Para el caldo:
• 1 hueso de jamón
• 4 puerros
• 5 zanahorias
• 2 tomates maduros
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos
• 10 granos de pimienta negra
• Sal
Pasos de preparación de los callos a la madrileña:
1. Hervir en una olla con agua y vinagre los trozos de morro y patas para limpiarnos más.
2. Se prepara el caldo con todos los ingredientes expuestos. Después de hervir durante media hora, se añaden los callos.
3. Se corta la cebolla, los ajos, el jamón y se ralla el tomate.
4. Se prepara un sofrito en la cazuela de barro donde van los callos a fuego lento y con aceite de oliva.
5. Cuando empiecen a dorarse, se añade el pimentón dulce y el tomate rallado.
6. Se sacan los callos del caldo, y lo añadimos a la cazuela con el sofrito.
7. Las morcillas y los chorizos se añaden en trozos al guiso.
8. Se dejan cocer a fuego lento durante una hora.
9. Después de comprobar que están blanditos, se cogen las zanahorias, puerros y zanahorias del caldo y se pasan por el pasapurés, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo.
10. Se añaden los garbanzos 20 minutos antes de que finalice la cocción.
Fuente imagen: jlastras
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